El plato o la vida – Nani Moré. En Boltaña y Huesca

Del 7 al 10 de marzo en Boltaña y del 11 al 17 en Uesca se celebrará la
XIII Muestra de Cine realizado por mujeres. Una de las pelítculas que se
proyectaran es “El Plato o la Vida”. Nani Moré. Cocinera y panadera ecológica 
que ha logrado introducir menús ecológicos en comedores escolares, 
guioniza y dirige esta preciosa herramienta audiovisual para mejorar la calidad 
de los servicios de colectividades
(guarderías, comedores escolares, hospitales...)

http://proyectoavolar.wordpress.com/2013/02/27/el-plato-o-la-vida-nani-more/

Estudió para ser jefa de cocina pero no le enseñaron la diferencia entre llenar estómagos y alimentar personas. Eso lo aprendió después. Seis meses trabajando en un geriátrico le bastaron para saber que el tipo de comida que contribuía a servir distaba mucho de la deseada. “La calidad es bajísima, no tienen sabor a nada, tienen colores que no son los habituales, vienen manipulados de una manera en la que tú ya no puedes intervenir en nada… Es un producto que los consumidores ni conocemos”.

“Pero, ¿tan mala era esa comida?”, le preguntamos. A lo que Nani no duda en responder: “Por ejemplo, venían unas patatas peladas ya cortadas, las poníamos a hervir con judías tiernas que puedes pensar que tampoco está mal. Pero a estas patatas para que se mantengan frescas sin quedarse negras, les ponen un tipo de gas que tú aunque las tengas cociendo dos horas van a seguir estando igual de duras. Es absurdo darle a un anciano unas patatas que no va a poder masticar. Y ese primer plato se acompañaba de segundo, por ejemplo, con unas hamburguesas congeladas de color rosa, que las tienes que poner directamente en la freidora porque en la plancha se desintegran: tienen que pasar de menos 24 a 225 grados para sostenerse. Eso no es carne porque la carne no responde de esta manera”. De ese choque que le supuso ver qué tipo de alimentos se producen para las colectividades nació la idea del documental “El plato o la vida”.

Nani Moré explica que existen tres tipo de producciones: la ecológica, la convencional y la de colectividades. “Esta última es el tipo de producción que hace la industria para las empresas de colectividades que lo que quieren es pagar muy poco por los productos y para un usuario que no tiene voz porque es un niño, un abuelo o un enfermo”. Renunció a su trabajo en el geriátrico y decidió investigar sobre los orígenes, saber de agricultura ecológica, de soberanía alimentaria… Incluso hizo un curso de dietista porque también estaba decepcionada con esa figura, “por haber visto que daba el visto bueno a esos productos porque se llevaba comisiones. En colectividades, está la dietista que es la que marca el menú y el cocinero que es quien manipula los ingredientes, pero no existe formación”.

En definitiva, Nani quiso aprender sobre todos los conceptos que para ella hacen que realmente ese alimento tenga todos los valores necesarios. Valores que afirma brillan por su ausencia en la mayoría de comedores. “Los alimentos tienen que ser de proximidad, priorizar los de agricultura y ganadería ecológica y que los menús estén adaptados al grupo de edad. Y no olvidar el acompañamiento, es decir, qué conoce de lo que va a comer la persona que acompaña a ese niño, anciano o enfermo. Cocinera de restaurante es cocinera de placer, cocinera de colectividades, es cocinera para alimentar. ¿Cómo sabemos los cocineros lo que damos, bien sea para placer o para alimentar? Pues conociendo los orígenes. Es la riqueza de nuestro trabajo”.
Todos esos conocimientos adquiridos los aplica desde hace cinco años en la guardería El Rial, en Sant Cebrià de Vallalta (Barcelona). Comenta que tuvo mucha suerte al encontrar este centro donde tenían un proyecto pedagógico diferente al habitual: no guardaban los niños, los acompañaban. “Me dijeron ‘no conocemos nada sobre alimentación pero te vemos con un proyecto y con ganas de acoplarte a la pedagogía de la escuela y pensamos que educación y alimentación pueden caminar juntos. Así que adelante’. Y he aprendido mucho”.

Nani plantea los menús escolares de forma diferente a la mayoría de cocineros de guarderías: primero piensa en cuál es la más alimentación más adecuada para niños de 0 a 3 años. “Comer a la plancha es saludable pero si tienes que preparar 50 filetes, cuando les llegan a ellos están fríos y en una textura que no se los pueden comer. Nosotros hacemos una versión del pollo a la plancha que es pollo con salsa de zanahorias: el pollo al horno, sin aceite ni nada y una salsa de zanahoria que no lleva ninguna proteína animal, simplemente zanahoria y agua. Les queda blandito”. Opta por confeccionar repertorios que no se corresponden con los típicos de primero, segundo y postre. “En principio hay una ley que marca que un menú de colectividad siempre tiene que seguir esos parámetros pero a mí me da igual. Hay que observar. Por ejemplo, si ves que los niños tienen dificultad en acabarse los platos tienes que replantearte el menú porque es una pena que no disfruten de la fruta ecológica y de temporada que tenemos. La quitamos del postre y la damos para merendar y a veces cuando hacemos un plato único pues damos una compota con manzana o pera que son frutas que sí se pueden tomar como postre. Ahora hay dos escuelas más de la comarca que están practicando un menú sin fruta y están viendo el éxito de ver cómo se comen bien los otros platos”.

Ella primero habla con los productores y en función de la oferta, ve lo que se quiere y cómo se puede cocinar. Considera un sinsentido invertir el orden. “Hay otra ley de la Generalitat que nos obliga a decir qué plato vamos a hacer y con qué verdura. Existe un factor climatológico que con un menú a tres meses vista es imposible hacerlo. Las grandes empresas las compran congeladas para saber seguro que las tienen y no infringir la ley. Yo nunca las he determinado y que me vengan a decir algo. Hay que recuperar el sentido común y no regirnos por leyes absurdas que en ningún momento nos garantizan que se estén haciendo bien las cosas con las colectividades”.
Reconoce que cuando empezó a plantear menús distintos a los ofrecidos hasta ese momento encontró la negativa de gran parte de las familias. “Los padres están influenciados por una publicidad engañosa y manipulada y por algunos pediatras que cuentan con una formación potente en otros aspectos pero no tanto en alimentación. Por ejemplo no le dan importancia a la temporalidad de las verduras. En las primeras reuniones con los padres, el 50% de las familias respondía con un silencio, el 25% de forma afirmativa y el 25% restante lo rechazaban porque decían que les faltaban nutrientes y que creábamos confusiones a los niños porque en casa les daban de comer de otra forma. Estas personas me han dicho de todo menos bonita pero no me importa. Yo tenía claro cómo lo quería hacer y veía que la escuela me apoyaba y que le iba bien a los niños. Aguanté y ahora hay familias de los pueblos de al lado que quieren venir a esta guardería por cómo se come”.

Cuando Nani vio en la escuela que su proyecto educativo funcionaba quiso que otras guarderías y administraciones se acercaran a conocerlo pero encontró un gran rechazo. Fue cuando decidió realizar el documental. “Nos dijimos: la gente tiene que ver cómo comen estos niños porque esto no nos lo inventamos. Ven la verdura y están contentos. Nos motivaba eso y que se viera esta realidad a través de expertos que explicaran sus teorías que a mí me hicieron aprender y ser la cocinera que soy”.